一場防疫政策，掀開餐飲業成本結構轉型挑戰

因應非洲豬瘟境外疫情風險與防疫考量,行政院於2025年12月拍板:廚餘養豬期限至2026年12月31日止,自2027年起全面禁止廚餘養豬,改為飼料養豬。這項政策意味著全台421個廚餘養豬場面臨退場,而真正被打到措手不及的,是那些過去「幾乎零成本處理廚餘」的大型餐飲集團。

數字變化相當顯著:有大型餐飲集團內部估算,過去每年統包清運費約40萬至50萬元,若改採按重量計費、每公噸約8,000至10,000元,年度成本可能上看1,000萬元以上,約為過去的20倍;但此數據屬業者內部試算,目前尚無官方統一估算。這不是危言聳聽,而是真實發生在餐飲業內部會議上的挑戰。

AI很誠實,它不給面子

成本壓力來了,餐飲業不得不從「事後清運」轉向「源頭減量」。根據漢來美食對外分享的內部數據,其導入客製化AI廚餘辨識系統後,結合上方攝影鏡頭與下方電子磅秤,3個月內廚餘減少約1.6公噸,人均廚餘量從約140克降至約42克,減幅約70%。

但最震撼的不是數字,而是AI揭露的真相:系統顯示,吃到飽餐廳廚餘有逾6成來自顧客餐桌剩食,而非後場備料。更尷尬的是,初期剩食排行榜前三名全是「裝飾用蔬菜」——蘿蔓心、黃椒、紅椒。主廚精心設計的華麗擺盤,被AI無情標記為最大的浪費源頭。

漢來財務部協理張懷文的一句話很快在餐飲圈流傳:「AI很誠實,它不會給面子,誰被倒掉最多,一清二楚。」這促使業者將菜色改為「一口化」或取消過度裝飾。數據面前,再美的擺盤也得讓位給實際需求。

豬不吃了,去化挑戰浮現

政策立意良善,但執行面的挑戰確實存在。支持方認為「家戶廚餘本質就是垃圾」,混雜變質食物早該退出食物鏈;但反對方指出,過去配合政策投入數千萬元建置的高溫蒸煮中心,面臨在約一年轉型期內尋找新定位與用途的壓力,業者擔心時間不足以完成轉型。

更現實的是去化難題。環境部規劃以黑水虻、生質能與堆肥等方式強化廚餘去化量能,並搭配焚化與掩埋。過渡期間需增加處理量能,部分地方也關注焚化爐是否有足夠餘裕。在地方推動過程中,部分設施仍面臨選址爭議與建置成本等挑戰。部分網友擔憂,未來若處理機制未完善,可能出現廚餘機淪為電子垃圾,或民眾亂倒廚餘的情況。

從餐桌到餐桌,真正的循環經濟

漢來美食嘗試另闢蹊徑,與生技公司合作,利用酵素快速分解廚餘為有機肥,提供給中南部農地種植稻米與蘆筍,再由餐廳回購農產品,建立封閉循環的「食物經濟生態系」。根據業者對外分享的案例資料,晶華酒店導入英國Winnow AI系統後,一年多來廚餘量減少約50%,並自動換算丟棄成本與碳排放量。

漢來美食開發副總蔡慧娟說得精準:「很多企業知道自己浪費,但不知道浪費在哪裡;AI的價值就是把看不見的問題數據化。」這場被防疫政策推動的廚房革命,或許才是台灣餐飲業真正與國際接軌的開始——只是轉型過程仍充滿挑戰,需要政策、技術與業者之間更細緻的磨合。